Octroi de mer : ce qu'il coûte vraiment à un restaurant d'outre-mer

Vous ouvrez la facture d'un colis venu de métropole et vous voyez le prix du kilo de bœuf. Ce que vous ne voyez pas, c'est ce que l'octroi de mer va y ajouter avant que la marchandise n'arrive en cuisine. Dans un restaurant d'outre-mer, cette taxe entre dans le coût de revient de presque tout ce qui est importé : viandes, frites surgelées, fromages, sodas, emballages. Et son taux change d'un produit à l'autre, d'un territoire à l'autre, parfois d'un trimestre à l'autre.

Cet article pose la question telle qu'un restaurateur se la pose : combien l'octroi de mer coûte-t-il vraiment sur mon food cost ? Il explique ce que la taxe est, comment la lire sur un barème, puis il la chiffre sur un plat réel, avec les taux de Guyane. Il compare ensuite les cinq territoires (Guadeloupe, Martinique, Guyane, La Réunion, Mayotte) sur quelques produits courants.

Qu'est-ce que l'octroi de mer, et que paie un restaurant ?

L'octroi de mer est une taxe sur les marchandises qui entrent dans les départements et régions d'outre-mer : Guadeloupe, Guyane, Martinique, Mayotte et La Réunion. D'après la douane, il s'applique à toutes les importations de biens, quelle que soit leur origine : un colis de métropole, d'un autre pays européen ou du Brésil y est soumis de la même façon.

Il existe en réalité deux étages :

• l'octroi de mer proprement dit, dont le taux est voté par la collectivité pour chaque catégorie de produits ;
• l'octroi de mer régional, un complément voté lui aussi par la collectivité, en général plus modeste, qui s'ajoute au premier.

Pour une importation, l'assiette est la valeur en douane de la marchandise, pas son seul prix catalogue. C'est un détail qui compte : le jour où vous vérifiez une déclaration, la base retenue est celle de la déclaration en douane, pas celle de votre bon de commande. Votre transitaire ou votre fournisseur peut vous la donner.

Il existe aussi un octroi de mer dit « interne », que paient certains producteurs locaux sur leurs livraisons. Il ne vous concerne pas comme restaurateur importateur, mais il explique pourquoi un produit fabriqué sur place n'est pas forcément libre de toute taxe.

Pour un restaurant, retenez une règle de gestion simple : l'octroi de mer est un coût, pas une taxe récupérable comme la TVA. La TVA ne doit jamais entrer dans un prix de revient ; l'octroi de mer, lui, y entre. Si vous pensez relever d'un cas de déduction ou d'exonération, faites-le confirmer par votre expert-comptable avant d'en tenir compte dans vos marges.

Dernier point de contexte : la TVA elle-même n'est pas la même partout. La douane indique qu'elle s'applique en Guadeloupe, en Martinique et à La Réunion (taux normal de 8,5 %, taux réduit de 2,10 %), et qu'elle n'est « provisoirement » pas applicable en Guyane ni à Mayotte. Vous pouvez donc comparer à tort deux restaurants d'outre-mer si vous oubliez que leurs fiscalités n'ont pas la même structure.

Pourquoi le taux change-t-il d'un ingrédient à l'autre ?

Parce que l'octroi de mer ne se vote pas « pour un restaurant » mais par produit, selon la nomenclature douanière. Chaque collectivité publie un tarif : le bœuf frais n'a pas le même taux que la volaille congelée, ni que les sodas, ni que le rhum. Les collectivités s'en servent pour protéger certaines productions locales et pour peser sur le prix de certains produits.

Voici ce que cela donne en Guyane, dans le tarif en vigueur depuis le 1er juillet 2026 (délibération de la Collectivité territoriale de Guyane AP-2026-47 du 23 juin 2026). Les taux sont ceux que Kosteo applique, catégorie par catégorie :

Deux enseignements immédiats. D'abord, l'écart est énorme : un litre de lait n'est pas taxé, un soda l'est à 20 %. Ensuite, la même famille peut changer de taux selon son état : en Guyane, la volaille fraîche paie 10 % au total, la volaille congelée 5 %. Si votre fournisseur passe d'un produit frais à un produit congelé (ou l'inverse), votre coût change sans que le prix de la facture n'ait bougé.

Ce tableau ne reprend que des catégories dont Kosteo a vérifié le taux sur le texte officiel. Le barème de Guyane compte 51 catégories ; 15 sont marquées « à confirmer » dans l'application tant qu'elles n'ont pas été recoupées avec la délibération. C'est volontaire : un taux incertain affiché comme sûr est pire qu'un taux signalé comme incertain.

Combien l'octroi de mer ajoute-t-il au coût d'un plat ?

Prenons un plat courant pour un restaurant guyanais : un burger-frites avec un soda. Les quantités et les prix de départ sont ceux d'un exemple de travail, pas ceux d'un fournisseur précis ; le calcul, lui, applique les taux du tableau ci-dessus.

L'octroi de mer et l'octroi régional ajoutent donc 0,519 € par plat, soit 15,5 % de plus que le coût que donnerait la seule facture. Sur ces cinq ingrédients, le steak porte à lui seul 0,315 € de cette taxe : c'est le poste qu'il faut surveiller en premier.

Que devient le food cost ? Si ce plat est vendu 14 € hors taxes :

• sans l'octroi de mer, 3,34 € ÷ 14 € = 23,9 % ;
• avec l'octroi de mer, 3,859 € ÷ 14 € = 27,6 %.

Soit 3,7 points de food cost qui ne figurent sur aucune facture. Un restaurateur qui calcule sa marge sur le prix départ croit gagner 10,66 € par plat ; il en gagne 10,14 €. Et si vous visiez un food cost de 23,9 % avec le coût réel, il faudrait vendre ce plat environ 16,18 € au lieu de 14 €, soit 2,18 € de plus. Pour une méthode complète de calcul plat par plat, voyez notre article sur le calcul du food cost.

Ce calcul simplifie volontairement sur un point : il applique les taux au prix de départ. Comme l'assiette réelle est la valeur en douane, l'octroi effectivement dû peut être un peu plus élevé que ce que vous obtenez ainsi. Gardez ce chiffre comme un plancher réaliste, et recalez-le sur une vraie déclaration dès que vous en avez une sous la main.

Le même produit coûte-t-il autant d'octroi dans les cinq territoires ?

Non, et l'écart est parfois spectaculaire. Chaque collectivité vote son propre tarif, avec sa propre date d'entrée en vigueur. Kosteo charge aujourd'hui cinq barèmes : Guyane (en vigueur depuis le 1er juillet 2026), Guadeloupe (1er août 2025), Martinique (1er octobre 2025), La Réunion (1er janvier 2026) et Mayotte (1er juillet 2026). Voici trois produits, avec le taux total (octroi de mer + octroi régional) :

Pour 14 € le kilo de bœuf frais, cela donne 16,10 € en Guyane, 15,75 € en Guadeloupe et en Martinique, 14,70 € à Mayotte et 14,00 € à La Réunion, avant tout autre frais. À l'inverse, un soda à 0,45 € la canette passe à 0,54 € en Guyane mais à 0,58 € à La Réunion.

Deux chiffres méritent d'être lus deux fois. À La Réunion, le bœuf frais n'est pas taxé du tout dans le tarif que Kosteo applique. Et à Mayotte, le rhum paie 130 % d'octroi de mer, auquel s'ajoutent 5 % d'octroi régional, soit 135 % : à ce niveau, une bouteille de rhum à 12 € revient à plus de 28 € avant même le transport. Ces taux ne sont pas des erreurs de frappe, ils sont dans la délibération mahoraise.

Pour un restaurateur qui compare ses prix à ceux d'un confrère d'un autre territoire, la leçon est claire : comparer des prix de vente sans comparer les octrois est un faux bon repère. Le food cost d'un burger n'est pas le même à Cayenne et à Saint-Denis, même si la facture fournisseur est identique.

Comment lire le barème de votre territoire sans vous y perdre ?

Le tarif officiel est un long texte organisé par codes de nomenclature, pas par plats. Voici une méthode qui évite de s'y noyer :

1. Partez de vos dix achats les plus importants, pas de tout le tarif. Les viandes, les produits laitiers, les surgelés, les boissons et les emballages portent l'essentiel de la taxe dans une cuisine.
2. Cherchez la catégorie de chaque achat, en distinguant l'état du produit : frais, congelé, cuit, mariné. Un « nugget » de poulet ne se classe pas comme un filet de poulet.
3. Notez le taux total (octroi plus octroi régional) et la date d'entrée en vigueur du tarif.
4. Marquez les cas douteux plutôt que de les arrondir : un produit mixte (pain garni, plat préparé) peut dépendre d'une rubrique inattendue.
5. Refaites le point quand la collectivité publie un nouveau tarif. Les taux sont modifiés par délibération : celui de Guyane date de juin 2026, celui de Mayotte a été modifié à plusieurs reprises depuis 2023.
6. Gardez la source. Le numéro de la délibération et la date d'entrée en vigueur sont ce qui vous permet de répondre à un contrôle, ou simplement à votre comptable.

Ce travail est précisément celui que Kosteo prend en charge. Dans la mercuriale, chaque article est rattaché automatiquement à la catégorie du barème que sa désignation évoque : « Coca-Cola 33cl » tombe dans les boissons sans alcool, « Emmental râpé » dans les fromages. Le taux n'est pas un champ de plus à remplir : il est appliqué, avec la mention « appliqué » ou « hérité », et « à confirmer » lorsque la catégorie n'a pas encore été vérifiée sur le texte officiel. Un article que rien ne permet de classer est signalé comme « non classé » au lieu de recevoir un taux au hasard.

Vous gardez la main : un taux saisi sur un article ou sur une famille d'articles l'emporte sur le barème, et la fiche indique toujours d'où vient la valeur. Le barème complet de votre territoire peut aussi être exporté dans un tableur, pour le montrer à votre comptable.

Un exemple de vérification utile : prenez la dernière facture d'un fournisseur de métropole, relevez le prix de trois produits (un frais, un congelé, une boisson), appliquez à la main les taux de votre territoire, puis comparez avec ce que votre logiciel ou votre tableur affiche pour les mêmes lignes. Si l'écart dépasse quelques centimes par kilo, c'est soit un taux mal classé, soit une base différente de celle de la déclaration. Dans les deux cas, mieux vaut le découvrir sur trois lignes que sur une carte entière.

Que faire de ce chiffre dans votre carte et vos prix ?

L'octroi de mer ne se « combat » pas, il se mesure puis se pilote. Quatre gestes suffisent.

Intégrez-le au prix rendu. Le coût d'un ingrédient importé n'est pas son prix de facture, c'est son prix rendu : prix de départ, octroi de mer, octroi de mer régional, éventuels droits de douane et frais de transport. Kosteo l'ajoute au prix des offres importées dans la mercuriale, pour que vos fiches techniques partent d'un coût réel.

Repérez les ingrédients les plus taxés par plat. Dans l'exemple ci-dessus, le steak pèse plus de la moitié de l'octroi du plat, parce qu'il est cher et taxé à 15 %. Remplacer 20 g de cheddar ne changerait presque rien ; renégocier ou substituer la viande, oui.

Comparez frais et congelé, local et importé, avec les taux. Pour la volaille, le taux guyanais passe de 10 % à 5 % entre le frais et le congelé ; ce n'est pas une raison suffisante pour changer de produit, mais c'est un élément du calcul. Entre un fournisseur local et un fournisseur d'import, l'écart de prix affiché doit se comparer à un prix rendu, jamais à un prix de départ.

Repercutez-le dans le prix de vente, par plat. Quand l'octroi pèse 3 à 4 points de food cost sur vos plats d'import, un ajustement de quelques dizaines de centimes sur la carte suffit souvent à retrouver votre marge cible. Pour voir l'effet de l'octroi sur toute votre carte plutôt que sur un seul plat, découvrez Kosteo et son calcul de food cost au prix rendu, ou demandez l'accès à la bêta depuis l'inscription.

Quelles erreurs voit-on le plus souvent avec l'octroi de mer ?

• Calculer ses marges sur le prix de départ. C'est l'erreur de l'exemple ci-dessus : 3,7 points de food cost invisibles.
• Appliquer un taux unique à tout l'import. Un « +15 % sur tout ce qui vient de métropole » est faux dans les deux sens : trop pour le lait, pas assez pour les boissons.
• Confondre octroi de mer et TVA. La TVA ne se met pas dans le coût matière ; l'octroi de mer, si.
• Ne pas dater son barème. Un taux n'a de sens qu'avec sa date d'entrée en vigueur et sa source.
• Oublier l'octroi régional. Il ajoute en général 2,5 à 5 points selon le territoire. Sur la volaille congelée en Guyane, c'est 3 points de plus sur un total de 5.