Le food cost est le premier chiffre qu'un banquier, un associé ou un expert-comptable regarde dans un restaurant. C'est aussi celui qu'on calcule le plus souvent de travers : sur une moyenne mensuelle, sans les pertes, avec le prix TTC… Voici la méthode complète pour calculer le food cost d'un restaurant plat par plat, avec un exemple réel décomposé ligne à ligne, puis ce qu'il faut faire du résultat.
Qu'est-ce que le food cost ?
Le food cost (ou ratio de coût matière) est la part du prix de vente d'un plat qui sert à payer ses ingrédients. Il s'exprime en pourcentage :
Trois précisions font toute la différence :
- Tout est hors taxes. Le coût des ingrédients est pris HT (vous récupérez la TVA sur vos achats) et le prix de vente aussi. Diviser par un prix TTC fait baisser artificiellement le food cost d’environ 9 % en métropole.
- Le coût matière est celui de ce qui est acheté, pas de ce qui est servi. Un filet de poulet perd du poids à la cuisson, une salade perd ses feuilles abîmées : c'est le poids brut qu'il faut payer.
- On le calcule par plat avant de le lire en moyenne. Un food cost global de 30 % peut cacher un plat à 22 % et un autre à 41 %. Seul le calcul plat par plat dit lequel corriger.
Le calcul pas à pas, sur un plat réel
Prenons un burger de poulet croustillant servi avec des frites, vendu 14,00 € TTC sur place en métropole. La vente à consommer sur place est au taux de 10 % : le prix de vente HT est donc de 14,00 ÷ 1,10 = 12,73 €.
Étape 1 : lister chaque ingrédient avec son poids brut
C'est la fiche technique du plat. Chaque ligne indique la quantité achetée nécessaire pour une portion, rendement compris.
| Ingrédient | Quantité par portion | Prix d'achat HT | Coût HT |
|---|---|---|---|
| Pain brioché | 1 pièce | 0,45 € la pièce | 0,45 € |
| Filet de poulet (150 g servis, rendement 75 %) | 200 g cru | 9,50 €/kg | 1,90 € |
| Cheddar | 30 g | 12,00 €/kg | 0,36 € |
| Salade, tomate, oignon (après parage) | 70 g | 3,00 €/kg | 0,21 € |
| Sauce maison | 30 g | 6,00 €/kg | 0,18 € |
| Frites surgelées (180 g servies, rendement 90 %) | 200 g | 2,40 €/kg | 0,48 € |
| Huile de friture, sel, épices | forfait | — | 0,15 € |
| Coût matière total | 3,73 € |
Les prix sont ceux d'un exemple : remplacez-les par ceux de vos fournisseurs.
Étape 2 : diviser par le prix de vente HT
3,73 € ÷ 12,73 € = 29,3 %. Pour 100 € de burgers vendus, 29,30 € partent en ingrédients.
Étape 3 : comparer à votre cible
Avec une cible à 30 %, ce burger est rentable, mais sans marge de sécurité : une hausse de 10 % du poulet (+0,19 €) le fait passer à 30,8 %.
Le rendement : pourquoi le poids servi ne suffit pas
Le rendement est le rapport entre le poids utilisable et le poids acheté. Il se mesure une fois pour toutes, en pesant avant et après :
- Rendement au parage : ce qui reste après épluchage, dénervage, désossage.
- Rendement à la cuisson : ce qui reste après cuisson (eau évaporée, graisse fondue).
Le coût utilisable d'un produit se déduit simplement :
Un filet de poulet à 9,50 €/kg avec un rendement de 75 % à la cuisson coûte en réalité 12,67 € le kilo servi. C'est ce chiffre qui compte dans l'assiette. Pesez vos principaux produits une semaine, notez les rendements dans vos fiches techniques et ne les recalculez que si le fournisseur ou la découpe changent.
Quel food cost viser ?
Il n'existe pas de bon chiffre universel : tout dépend de votre concept, de vos charges de personnel et de votre loyer. Les repères les plus souvent cités par la profession situent le food cost entre 25 et 35 % du chiffre d'affaires HT, plus bas pour la restauration rapide et les boissons, plus haut pour une cuisine qui travaille des produits chers ou peu transformés.
Le bon réflexe est de fixer une cible par établissement, puis d'accepter des écarts plat par plat : un dessert à 18 % peut financer une pièce de bœuf à 38 %, tant que l'ensemble tient la cible.
Dans Kosteo, la cible par défaut est de 30 %, modifiable par établissement et par recette. Chaque plat est classé automatiquement :
| Classement | Food cost (cible à 30 %) |
|---|---|
| Très rentable | jusqu'à 25 % |
| Rentable | de 25 % à 30 % |
| À surveiller | de 30 % à 33 % |
| Pas rentable | au-delà de 33 % |
Les seuils suivent la cible : avec une cible de 28 %, « très rentable » s'arrête à 23 % et « à surveiller » à 31 %.
Du food cost au prix de vente
Le calcul se retourne pour fixer un prix. Pour atteindre un food cost cible :
Pour notre burger à 3,73 € de matière :
| Food cost visé | Prix HT | Prix TTC sur place (10 %) |
|---|---|---|
| 30 % | 12,43 € | 13,68 € |
| 25 % | 14,92 € | 16,41 € |
C'est la logique du coefficient multiplicateur : un food cost de 30 % correspond à un coefficient de 3,33 sur le coût matière HT, 25 % à un coefficient de 4. Le prix affiché s'arrondit ensuite à un montant lisible, et l'arrondi doit se faire vers le haut, pas vers le bas.
Outre-mer : la TVA et les frais d'approche changent tout
En Guadeloupe, en Martinique et à La Réunion, la vente à consommer sur place relève du taux réduit de 2,1 %, les boissons alcooliques restant au taux de 8,5 %. En Guyane et à Mayotte, la TVA n'est pas applicable. Un même prix affiché laisse donc plus de chiffre d'affaires HT qu'en métropole : notre burger à 14,00 € TTC rapporte 13,71 € HT en Martinique, contre 12,73 € à Paris.
Mais le coût matière grimpe de son côté. Fret, transitaire, octroi de mer, casse : ces frais d'approche s'ajoutent au prix fournisseur et doivent entrer dans le coût de chaque ingrédient importé. Avec une hypothèse de 20 % de frais d'approche sur l'ensemble des ingrédients, le burger passe de 3,73 € à 4,48 € de matière, et son food cost de 27,2 % à 32,6 % : il bascule de « rentable » à « à surveiller », alors que la TVA jouait en sa faveur.
Le bon calcul intègre donc les frais d'approche ligne par ligne, au taux réel de chaque produit : le barème d'octroi de mer varie selon le territoire et la catégorie du produit, et un produit local n'en supporte pas.
Les cinq erreurs qui faussent un food cost
- Diviser par le prix TTC. Le food cost paraît meilleur qu’il n’est, d’environ 9 % en métropole.
- Oublier les rendements. Viandes, poissons, légumes frais : c'est souvent 15 à 40 % d'écart sur la ligne.
- Laisser vieillir les fiches techniques. Une fiche calculée avec les prix d'il y a six mois ne dit plus rien. Chaque hausse fournisseur doit se répercuter sur toutes les recettes concernées.
- Oublier les « petits » ingrédients. Huile, sauces, garnitures, emballages à emporter : quelques centimes par plat, plusieurs points de food cost sur l'année.
- Raisonner uniquement en moyenne. Le food cost global du mois, tiré de la comptabilité (achats corrigés de la variation de stock, divisés par le chiffre d'affaires HT), sert à contrôler. Il ne dit pas quel plat corriger.
Que faire quand un plat dépasse la cible ?
Quatre leviers, dans l'ordre où ils coûtent le moins :
- Négocier ou changer de fournisseur sur l'ingrédient qui pèse le plus. Dans notre exemple, le poulet représente plus de la moitié du coût matière.
- Ajuster les grammages là où le client ne le verra pas : garnitures, sauces, portions de frites.
- Revoir la recette en remplaçant un ingrédient par un équivalent moins cher, ou de saison.
- Augmenter le prix, de façon ciblée sur les plats concernés plutôt que sur toute la carte.
Et parfois, un plat à food cost élevé reste utile : c'est un produit d'appel qui fait venir des clients ou se vend avec une boisson très rentable. L'important est de le savoir et de le décider, pas de le découvrir au bilan.
Tenir le food cost à jour sans y passer ses soirées
Le calcul est simple ; c'est sa mise à jour qui décourage. Un tableur marche tant que la carte compte dix plats et que les prix ne bougent pas. Au-delà, chaque facture fournisseur devrait déclencher un recalcul de toutes les recettes qui utilisent le produit.
C'est précisément ce que fait Kosteo : les prix fournisseurs sont reliés à chaque recette, rendements et frais d'approche compris, et le food cost de chaque plat se recalcule dès qu'un prix bouge, avec l'écart affiché. Kosteo est en bêta privée : l'accès anticipé est gratuit.
Questions fréquentes
Comment calculer le food cost d’un plat ?
Additionnez le coût HT de chaque ingrédient au poids acheté (pertes de parage et de cuisson comprises), puis divisez par le prix de vente HT du plat et multipliez par 100.
Quel est un bon food cost en restauration ?
Les repères les plus cités se situent entre 25 et 35 % du prix de vente HT, selon le concept. L’important est de fixer une cible par établissement et de vérifier chaque plat par rapport à elle.
Faut-il calculer le food cost sur le prix TTC ou HT ?
Toujours sur le prix HT, comme le coût des ingrédients. Diviser par le prix TTC sous-estime le food cost d’environ 9 % au taux de 10 %.
Quelle différence entre food cost et coefficient multiplicateur ?
Ce sont deux lectures du même rapport : le coefficient est l’inverse du food cost. Un food cost de 30 % correspond à un coefficient de 3,33 sur le coût matière HT.
Quel taux de TVA pour un restaurant en outre-mer ?
En Guadeloupe, en Martinique et à La Réunion, la vente à consommer sur place est au taux réduit de 2,1 %, les boissons alcooliques à 8,5 %. En Guyane et à Mayotte, la TVA n’est pas applicable.